Vegetarische erwtensoep met courgette en munt

Ingrediënten vegetarische erwtensoep

• 1 tot 2 eetlepels olijfolie
• 1 courgette
• 200 g doperwten
• 1 ui
• 1 bosje munt
• 1 bouillonblokje (tuinkruiden)
• 100 g feta kaas

Bereidingswijze vegetarische erwtensoep

1. Snijd de ui in blokjes en fruit ze in de olijfolie een beetje aan.
2. Snijd de courgette in stukken en voeg samen met een liter water en de tuinkruidenbouillon toe aan de uien.
3. Breng aan de kook en voeg na vijf minuten de doperwten toe.
4. Laat de erwtensoep vegetarisch 10 minuten doorkoken.
5. Snijd de munt ondertussen fijn en brokkel de feta.
6. Pureer vervolgens de erwtensoep met de staafmixer. Giet de soep door een zeef om de velletjes van de doperwten eruit te halen.
7. Voeg tot slot de munt en de feta toe als garnering.