Ingrediënten
- 2x zoete aardappel
- 100 g zwarte bonen
- 1 el sojasaus
- 1 paprika
- 1 rode ui
- 1 teen knoflook
- 1 blik gepelde tomaten
- 2 chipotle pepers
- 1 blikje mais
- 300 g kleine tomaatjes
- 1 mango
- 1/2 komkommer
- 1 bosui
- 1 limoen
- 15 g verse koriander
- 1 avocado
- 100 g rijst
- olijfolie
- tortilla chips
- aluminiumfolie
Bereidingswijze
- Verwarm de oven voor op 200 graden. Prik met een vork gaatjes in de zoete aardappel. Wikkel ze in aluminium en pof 45 minuten in de oven. Laat dan even afkoelen. Snijd dan overlangs doormidden en haal het vruchtvlees eruit. De schillen kan je weggooien.
- Pel en snipper de ui en knoflook. Verhit wat olie in een braadpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg dan de chipotle pepers toe en laat even meebakken tot de aroma’s vrijkomen.
- Laat de bonen uitlekken en voeg daarna toe aan de pan. Voeg ook het vruchtvlees van de zoete aardappel en de gepelde tomaten toe. Breek ze met een pollepel. Laat dit even pruttelen en breng vervolgens op smaak met peper en zout.
- Snijd de mango in kleine blokjes. Laat de mais uitlekken. Hak de koriander (incl. steeltjes) fijn. Halveer de tomaatjes. Meng de mango, koriander, mais en tomaatjes met limoenrasp en sap van 1 limoen.
- Prak de avocado met het overige limoensap, wat peper en zout.
- Kook de rijst volgens de aanwijzingen.
- Verdeel de rijst over de borden en verdeel vervolgens de zoete aardappel stoof, maïs salsa en guacamole. Serveer met tortilla chips.
Eet smakelijk!
